“Yüzyıllık bir geleneğin temsilcisiyiz”
Bolu’da 11 yıldan bu yana İskender Kebabını geleneksel bir şekilde yaparak yüzyıllık bir geleneğin mirasçılığını başarıyla sürdüren Yalçın Ulusoy dedesi İskender Efendi ile başlayan tarihsel lezzet yolculuğunun tüm ayrıntılarını Bolu Objektif'e anlattı.
Sayın Yalçın Bey önce kendinizden ve ailenizin geçmişinden bahseder misiniz?
İsmim Yalçın Ulusoy İskender kebabını ilk defa yapan İskender efendinin torunlarından biriyim. Dolayısıyla benim bu meslekte olmamın başlıca sebebi de budur. Çocukluğumuzdan beri bu İskender kebabının kuralları ve adetleriyle yetiştik. Püf noktalarını öğrenerek çocukluğumuzda yaz aylarında dükkânlarda çalışarak bu sanatı öğrendik bir yandan da meslekin ahlaki kurallarını öğrendik. Üniversite hayatını Bolu'da yaşadım. Ondan sonra Bolu'dan evlendim. Uzun süre yurt dışında kaldıktan sonra geldim Bolu’ya yerleştim. Dede mesleği olan gerçek İskender kebapçılığını elimden geldiğince icra etmeye çalışıyorum. Bu mesleği yapıyoruz ama bizim için önemli olan İskender kebabına has geleneksel uygulamalardır. Biz bunları da elimizden geldiğince kültürüne layık bir şekilde yapmaya çalışıyoruz. İskender kebabı Türk mutfağının en önde gelen yemeklerinden birisidir. Dönerin ve İskender kebabın icadı ile birlikte bu kebabı ilk yapan dedemiz İskender efendidir. Bu kebabı ilk defa yaptığı zaman o dönemin koşulları içinde kömür ateşinde gayet sağlıklı imkanlar doğrultusunda en uygun eti kullanarak, hiç hile katılmamış tereyağı kullanarak 100 sene öncesinde bu mesleği icra ediyorlardı. Bizde onların o günlerde yaptığı bir şekilde bu mesleği aynen devam ettirmeye çalışıyoruz.
İskender kebabının orijinali nedir?
Bir kere kuzu eti ve dana etinin karışımından yapılan bir dönerden yapılır. Tamamen orijinaline uygun olması için kömür ateşinden pişirilen bir döner olması gerekir. Doğalgaz ya da başka bir şekilde pişirilen dönere oranla çok daha sağlıklıdır. Öncelikle iyi bir İskender’in orijinal meşe kömüründe pişirilmesi gereklidir. Biz Çorum civarından orijinal meşe kömürü getirtiyoruz. Doğalgaza oranla meşe kömürü ile pişirmenin maliyeti tam 10 katıdır. İkinci önemli faktör pidedir. Pidenin orijinal odun ateşinde pişirilmesi gerekir çünkü her pide İskender pidesi değildir. İskender’e lezzetini veren unsurların başında gelir. Üçüncü en önemli faktörde tereyağıdır. Bir iskenderin lezzetini kullanılan tereyağı ile % 100' e çıkarabilirsiniz. Eğer kullandığınız yağ iyi değilse tamamen orijinal İskender’in tadı bozulur. Biz Bursa’dan çok zor şartlar altında kremadan yapılan has tereyağını getirterek kullanıyoruz. Salçası olarak ise piyasa da bulunan en iyi ve markalı domates salçasını kullanırız. Biz eski geleneklere uygun olarak İskenderin yanında közlenmiş patlıcanda koyuyoruz.
İskenderin ne kadar sürede tüketilmesi lazım?
İyi bir şekilde hazırlanmış İskender kebabını bir gün sonra yeseniz bile hiç bir şey olmaz. İyi pişirildiği için içinde mikrobik hiç bir şey olmaz ama iyi bir İskender yemek istiyorsanız sıcak olarak yemenizde fayda var. Sıcak önünüze geldiğinizde bekletmeyin ve yiyin. Burada bir anımı anlatayım bir müşterime sıcak sıcak servis yaptım, tereyağını döktüm, elinde Android bir cep telefonu var. Tam 15 dakika onunla konuştu ya da internette dolaştı. Ben uygun bir şekilde masaya gidip ‘gözünüzü seveyim soğutmadan yiyin’ dedim. İskender kebap sıcak yendiği zaman tadında güzel oluyor. 11 senedir ben burada çorba satmıyorum müşteriye çorba verirseniz çorbanın yanında ekmek yiyecektir, açlığını bastıracaktır dolayısıyla önüne İskender kebabı geldiğinde onun % 100 onun tadını alamayacaktır. Biz bunu deneyerekte gördük. Bize büyüklerimiz İskender mi satacaksın? Yoksa çorba mı satacaksın? derdi. O yüzden biz İskender satıyoruz. Herkes işini yapmalı.
.JPG)
Bursa İskender Kebapçısının sahibi Yalçın Ulusoy’la yaptığımız röportajın tüm ayrıntılarını Ocak ayında çıkacak olan “Bolu Objektif” dergisinde okuyabilirsiniz.
