“Gıda vicdan işidir”
Yaklaşık 50 yıllık bir birikimi temsil eden Ahmet Sucu “Nüfren 1962” ile büyük bir başarı kazandı. “Nüfren 1962” mekânların müşteriler tarafından puanladığı ve çeşitli yorumların yapıldığı foursquare uygulamasına göre Bolu'daki en yüksek puanı alan işletme oldu.
Bolu’da verdiği hizmet ve lezzet kalitesiyle son ayların en gözde mekânı haline gelen “Nüfren 1962” işletmesinin sahibi Ahmet Sucu başarısının tüm ayrıntılarını Bolu Objektif’e anlattı.
Ahmet Bey bize kısaca kendinizi anlatır mısınız?
1966 yılında Bolu'da doğdum İlköğrenimimi Sakarya İlkokulu’nda, orta öğrenimimi 50.Yıl Ortaokulu’nda tamamladım. Bolu Atatürk Lisesi’nde lise eğitimimi tamamladıktan sonra Gazi Üniversitesi Bolu İktisadi ve İdari Bölümler Fakültesi’ne bağlı olan İşletme bölümünü bitirdim. Daha sonra Ankara Dil Tarih ve Coğrafya Fakültesi’nde Sosyal Antropoloji bölümünde 2.lisansımı tamamladım. Hacettepe Üniversitesi Yabancı Diller Yüksekokulu’nda bir yıl İngilizce hazırlık okudum. Daha sonra İngiltere'ye dil eğitimi için gittim ve Hacettepe Üniversitesi’nde Sosyal Antropoloji bölümünde yüksek lisans bölümüne devam ettim. 1993 yılından itibaren babamın ikinci işletmesi olan Mercan Lokantası’nda ticari hayatıma başladım.
Mercan Lokantası kaç yılında açılmıştı?
Mercan Lokantası babamın Nüfren Lokantası’ndan sonra açtığı 2.işletmesidir. Mercan Lokantası Bolu'da bir ekoldür. O dönem içersinde Türk mutfağını iyi bir şekilde temsil eden Bolu'ya dışarıdan gelen misafirlerin ağırlandığı bir işletmeydi. Ben bu işletmenin son dönem yöneticilerindenim. Rahmetli babam Ahmet Sucu'nun gözetiminde ve denetiminde çalışmak işletmecilik eğitimimiz üzerine sanki bir master yapmak gibi bir değer kazandırmıştır bana. O dönem Mercan Lokantası işletmeciliği ve müşteri portföyü ile çok farklı sofistike mutfağı olan her katmandan müşterilerin kendilerine göre çeşni bulduğu bir işletmeydi. Böyle bir işletmenin son 10 yıllık bölümünde bizim imzamız vardır.
.jpg)
Bilmeyenler için Mercan Lokantası’nın o günkü yerini tarif edebilir misiniz?
Mercan Lokantası bugünkü Kaşmir Otelinin altındaydı. Depremden sonraki dönem olan 2000 Eylül'üne kadar işletmemiz faaliyetine devam etti.
Mercan Lokantası’nı farklı kılan unsurlardan birisi de dönemin ünlü film yıldızlarının yemek için sizin lokantanızı tercih etmesi. Buna yol açan neydi?
60'lı ve 70'li yıllarda Mercan Lokantası’nın bulunduğu bölge kentin kalbinde yer alıyordu. Mutfağının çeşitliliği ile zaten albenisi olan bir mekândı. Aynı zamanda alkolünde servis edildiği bir mekândı. O dönemde Ankara-İstanbul arasındaki mesafenin uzak olması konaklamayı gerektirdiği için o yıllardaki otellerin ve lokantaların bu konuda belli bir ağırlığı vardı. O dönemde sanatçılar ve futbol takımlarının uğradığı yeme-içme mekânlarından birisini oluşturuyordu. Turist Otel ile Menekşe Oteli’nde kalan otel müşterileri lokantamıza sık sık gelirlerdi.
Yılmaz Güney'in 1966 yılında Mercan Lokantası’nda ateş ettiği aynaların çerçevesini uzun yıllar saklamışsınız sanırım.
O aynalar taş dökme aynalardır. Hatta o aynalardan iki tanesini şu andaki yeni işletmemizde kullanmak istedik. Ancak onların boyutları burasına çok uygun gelmedi. O aynalardan bir tanesi Yılmaz Güney'in ateş ettiği söylendiği ve kırılan bir aynadır. O çerçeve hiç bir zaman takılmamıştı. Hatta o yıllarda o masanın yanında oturan müşterilerimize belki bir anı olarak bunu sunmak ve yapmak istemiştik ama bu kısmet olmadı. Yıllar sonra bir röportaj vesilesiyle bunu dile getirmek çok hoş bir şey. Bir film çekimi için Bolu'ya gelen Yılmaz Güney’in aynalara ateş ederek kırdığı söylenir. Yılmaz Güney'in yanı sıra Cüneyt Arkın, Eşref Kolçak, Erkin Koray ve Genco Erkal gibi birçok sinema ve tiyatro sanatçısı Mercan Lokantası’nda yemek yemişlerdir. Futbol takımları da sık sık lokantamıza uğrarlardı. Fenerbahçeli Cemil'i hatırlıyorum mesela. Fenerbahçeli olmam dolayıyla bunun bende büyük bir anısı vardı. Mercan Lokantası içinde birçok sinema filmi de çekilmiştir. Zeynep Değirmencioğlu'nun oynadığı "Pamuk Prenses ve Yedi Cüceler" filmi çekildiğinde tüm ekip bizim orada yemek yemişlerdi. Mercan Lokantası o dönem Bolu Terminali’nin tam karşısında yer aldığı için müşteri hareketliliği çok yoğun olan farklı bir mekândı.
.jpg)
.jpg)
İç dizaynı ile Mercan Lokantası dönemin en çok dikkat çeken lokantalarından birisiymiş. İç dizaynı için babanız kimlerle çalışmıştı?
Mercan Lokantası Turist Otel ile birlikte hem otel, hem de lokanta olarak yapılmış bir mekândı. Turizm ve Kültür Bakanlığı’nın o dönem hazırladığı projeler uyarınca yapılan bir mekân olma özelliğini taşıyor. Babam işletmesini devraldıktan sonra oraya dönemin özelliklerini yansıtan bir Amerikan bar yaptırmıştı. O dönemde oranın Amerikan barı ile ilk Nüfren lokantamızın mobilya ve dekorasyon işlerini yapan Nurel Mobilya şu anda açtığımız “Nüfren 1962” isimli işletmemizin de mobilya ve dekorasyon işlemlerini yapmıştır. Nüfren Lokantası 1962 yılından 1979 yılına kadar şu anda İzzet Baysal Caddesi ile İbn-i Sina caddesinin kesiştiği köşe başında ticari faaliyette bulunmuştu.1979 yılına kadar orada ticari faaliyetine devam ettikten sonra şu anda bulunduğumuz adrese taşındı. Babam buraya taşındıktan sonra yeni konsept planladı. O dönemin şartları gereği buraya bir pide fırını ilave etti ve buranın işletmesini de yakınlarına bıraktı. Onlar da 2007 yılına kadar devam ettiler.
Sonra burayı kiraya mı verdiniz?
Evet, sonra burayı kiraya vermek zorunda kaldık. O yıllarda ben burayı tekrar canlandırmak istemiştim fakat babamın rahatsızlığı nedeniyle tek erkek evlat olduğum için babamın sağlığı ile yakından ilgilenmek durumunda kaldım. 2015 yılına kadar burayı kiraya vermeye devam ettik.
.jpg)
.jpg)
Ahmet Bey Bolu'da eşi pek görülmeyen Avrupai bir mekânı Bolu'ya kazandırdınız. Bu nasıl bir duygu?
Burasının tüm konseptinin planlanması, avam ve detay projelerin hazırlanması, inşaata başlanması, havalandırma, ısıtma, teknik sorunlarının çözülerek mobilya ve dekorasyon işlerinin yapılması yaklaşık 2 yılımı aldı. Burası çok ciddi ve özenli bir çalışmanın ürünüdür. Benim şahsen bir doktora projemdir. Sadece görünen fiziki bir mekân değildir. Bunun arkasında Bolu'da ya da Türkiye'deki lokanta sektörünün yaşadığı sorunlara göre bir arayış vardır. Tüm dünyada bir mono kültür hâkim. Yeme-içme alışkanlıkları değişti. Fast food kültürü tüm dünyayı kuşatmış durumda. Bunların içinde ayakta kalmanız gerekiyor. Bizim "Hamamın namusunu kurtaracak durumumuz yok". O yüzden çağa ayak uydurmamız gerekiyor. Özellikle bizim müşteri portföyümüzün önemli bir kısmını oluşturan Y kuşağının yeme-içme alışkanlıklarını dikkate alarak hazırladığımız bir menümüz vardır. Hiçbir profesyonel destek almadan iç dizayndan mutfaktaki yerleşim planına göre hazırladığım bir projedir. Bunun beğenilmesi çok hoşuma gidiyor. Umarım bu haliyle üzerine biraz daha ekleme yaparak devam ettirebiliriz.
Özelikle pizza konusunda iddialı olduğunuzu görüyoruz. Bu konuda ne söylemek istersiniz?
Nüfren 1962 'de ki pizzalar tamamen kendi reçetemdir. Burada doğalgazla ilgili bir projedeki gecikme nedeniyle 3 ay boyunca pizza konusunda bir Ar-Ge çalışması yaptık. O çalışmanın sonucunda çıkmış olan bir hamur reçetedir. Keza sosumuz da öyledir. Bu bizi diğerlerinden ayıran ve farklılık kazandıran özelliktir. Müşterilerimizin geri dönüşlerinden aldığımız bilgiler de bu yöndedir. Tüm pizza içeriği ve biçimlendirmesi de bize aittir. Açıkçası biz bir pizzacı olarak yola çıkmadık ama müşterimiz bizi tamamen bir pizzacı konumuna taşıdı, biz de bu duruma itiraz etmiyoruz.
.jpg)
“Bizim yaptığımız İtalyan tipi pizza değildir”
Pizza sosunda tamamen yerli domatesi sadece biz kullanıyoruz. Seben domatesini en olgun olduğu dönemlerde işleyip çeşitli işlemlerden geçirip tüm gün boyunca kullanabileceğimiz pizza sosunu yapıyoruz. Bu konuda eşimin hakkını da teslim etmek gerekir. Pizza sosunda yerli domates kullanmamız lezzet anlamında kendisini gerçekten fark ettiriyor. Müşterilerimiz pizza hamurunun tadının gerçekten çok farklı bir lezzet kıvamında olduğunu ifade ediyorlar. Bana bazı müşterilerim bunun sırrını soruyorlar. Ben de onlara “Babam öldüğünde bana bir kese bıraktı. İçinde bir toz vardı. Sebebini sorduğumda -Ne üretirsen üret, ne pişirirsen pişir bunu biraz üzerine dök lezzet verecektir-” diyerek olayı anlatıyorum. Aslında bu tozu laboratuvarda incelediğinizde içinde “kan, ter ve gözyaşının” olduğu görülür. Bu yüzden tamamen kendinizin üretmesi, çalışması ve yaratıcı olmanız gerekiyor. Pizza aslında bir İtalyan yiyeceği olarak bilinir ama aslına baktığınız zaman hamuru başta olmak üzere tam bir Anadolu'nun yiyeceğidir. Bizim yaptığımız İtalyan tipi pizza değildir. Türkler normalde İtalyan tipi pizzaları sevmiyorlar. Bizim yaptığımız biraz daha farklı, hafif Amerikan tarzı pizzadır. Biz hamurumuzla sosumuzla bir fark yarattık. Ramazan’da biz burada patlıcanlı pizza yaptık. Alt-üst böreği gibi inanılmaz bir lezzeti vardı. Farklı bir Ramazan menüsü oluşturmuştuk. İnanın her akşam burası doluydu. Bazı müşterilerimizi kapıdan geri çevirmek zorunda kaldım. Bu bizim için gerçekten gurur verici bir şeydi. Bu tür çeşitlerin süreklilik arz etmesi için talep olması gerekiyor.
Onun dışında tatlılarınızda da iddialı olduğunuzu görüyoruz. Çok estetik bir sunum şekliniz var.
Sütlü tatlılarımız ve ekmek kadayıfımız kendi ürünlerimizdir. Yine pakete gönderdiğimiz tatlılarımız da var. Sonuçta biz bir pastane değiliz. Çok fazla bir tatlı seçeneğimiz yok. Biz tamamen nevi şahsına münhasır bir işletmeyiz. Hızlı geçiş noktası üzerinde hizmet veriyoruz. Buradan geçen müşterilerin kolay hizmet alabileceği bir noktadayız. İlk başta bizim bir takım kaygılarımız vardı. Burası fiyata dayalı bir rekabet sunan işletmelerin yoğun olduğu bir bölgedir. Haklı olarak onlar da kendilerine göre bir politika belirliyorlar. Biz de bu bölgede kendimizi yerleştirirken biraz kaygılanmıştık. Zamanla bunun böyle olmadığını gördük. Zamanla kendimize göre bir müşteri portföyü oluşturduk. Burayı seven çok önemli bir kitle oluştu. Burada kendisini çok rahat hisseden, bizim aylarca uğraştığımız detayları fark eden, burayı savunan, buraya arkadaşlarını ve çevresini çeken müşterililerimiz oldu. Bu bizim için gurur verici ve güzel bir şey.
Domates çorbanızın da bayağı meşhur olduğunu duyduk?
Burada yalnızca iki çeşit çorba yapıyoruz. Dediğiniz gibi domates çorbamız çok sevildi. Domates çorbasını hakkını vererek yapmaya gayret ediyoruz. Onun dışında Döner ve İskender gibi menümüzde yer alan çeşitli yemek alternatiflerimiz de var.
Paket servisleriniz kaça kadar Bolu halkına hizmet veriyor?
Gündüz 11,30 gece 23,30 arasında paket servislerimiz mevcuttur. Bolu'nun her tarafına paket servisimiz vardır."Götürmüyoruz" dediğimiz bir yer şu ana kadar olmadı. Bir şekilde müşterilerimize yemeklerini ulaştırabiliyoruz. Rahatça bizi arayabilirler.
.jpg)
.jpg)
“Foursquare uygulamasına göre Bolu’da ilk sıradayız”
Mekânların müşteriler tarafından puanladığı ve çeşitli yorumların yapıldığı Foursquare uygulamasına göre Bolu'daki “en yüksek puanı alan işletmeyiz”. Bu bizim için gurur verici bir durum. Açıldıktan sonra yaklaşık 1,5 ay içersinde Bolu'daki en çok puana ulaştık, şu anda fake hesaplar nedeniyle puanımız 9,5'tan 9,1'e düştü. Şehir dışından sadece foursquare uygulaması sayesinde önemli oranda misafir ağırlıyoruz. Mekânımızdaki tüm aydınlatma ekipmanları “led” aydınlatmadır. Tüm temizlik işlerinde özellikle bulaşık makinelerinde kullandığımız deterjanlar “insan sağlığına zararsız olan” ve kalıntı bırakıp bırakmadığı sürekli takip edilen bir deterjandır. Yerlerde tamamen doğal olan “Arap sabunu” kullanıyoruz. Paket servis aracımız elektriklidir. Dolayısıyla çevreye zarar vermeden ayakta kalmaya çalışan bir işletme olduğumuzu söyleyebiliriz. Mutfakta kullandığımız malzemeler tamamen “anti bakteriyel” özelliği olan malzemelerdir. Tüm mutfak ekipmanları son derece özenle seçilmiş cihazlardan oluşmaktadır.
Burada çalan müzikler oldukça dikkat çekiyor. Dalida gibi isimleri yemek yerken dinlemek insanlara ayrı bir keyif veriyor olsa gerek?
Buradaki ortama ve kendi beğenimize göre müzikleri seçiyoruz. Genellikle gelenin de beğeneceğini düşündüğümüz 60'lı ve 70'li yılların pop müziklerini, eskimeyen müzik parçalarını, Latin, Fransız ve İtalyan halk şarkılarını çalmamız müşterilerin de hoşuna gidiyor.
“İşletmemiz hakkında özellikle üniversite gençliği inanılmaz güzel şeyler söylüyor”
Öncelikle buranın röleve projesinin hazırlanmasında büyük bir emeği olan İtalyan mimar bir arkadaşım var. Onu anmadan geçemeyeceğim. Daha sonra iki genç arkadaşım Cem Çallıoğlu ve Emre Güntürkün biri iç mimar diğeri endüstriyel tasarımcı ikisinin de bu mekânda çok ciddi emekleri vardır. Burasını inşa ederken çok sıkı bir ekip çalışması oldu ve onları çok zorladık. Burada eskimeyen, kısa sürede modası geçmeyen doğal malzemeler kullandık. Bu arkadaşlarımız bana çok büyük bir katkı sağladılar. Buradaki tüm derinlik, yükseklik ve genişlik algısını yaratmakta çok başarılı oldular. Yine adını anmadan geçemeyeceğim tasarımcı arkadaşım Candaş Aydar’ın burada çok ciddi bir emeği vardır. Aydar, tüm pizza kutularının tasarımından Amerikan servise kadar tüm görsellerin ve panoların hatta sosyal medyada kullandığımız bir sürü argümanın hazırlanmasında ciddi emeği geçen çok başarılı bir arkadaşımızdır. Bilgisinin yanı sıra felsefi anlamda da çok büyük katkısı olan bir isimdir. Asıl önemli ekip ise gençlerdir. Siz bir şeyler yaparsınız, sahip çıkılmazsa bunun hiç bir anlamı kalmaz. Gençlerin gözündeki ışık bizim için en doyurucu şeydir. Burası tabi ki ticari bir mekândır ama büyük bir maddi beklentiyle açılmış bir yer değildir. Asıl beklentimiz böyle bir konseptin tutup tutmayacağı ile ilgili kaygılar varken gençlerin bunu beğenmesi ve sahip çıkması yönündeydi. Bu bizim için en önemli olgudur. İşletmemiz hakkında özellikle üniversite gençliği inanılmaz şeyler söylüyor. Tüm bunlar bizim için büyük bir mutluluk kaynağı oluyor.
Bu beğeniler kalitenizi korumanız konusunda sizi daha da motive ediyor mu?
Kesinlikle bir baskı unsuru oluşturuyor. İnanın her girişimci insana tavsiyem bir takım detaylara önem vermeleri, biraz orijinal olmaya çalışmaları, farklı olmaya çalışmalarıdır. Bolu, ciddi anlamda genç bir nüfusun yaşadığı bir kent olması sebebiyle onları yakalamış olmaktan dolayı da çok sevinçliyim. Herkes en iyisini hak ediyor. Biz de buna uygun davranmaya gayret ediyoruz.
Son olarak okuyucularımıza söylemek istediğiniz bir şey var mı?
Nüfren’i Bolu halkının daha fazla keşfetmelerini bekliyoruz. Çok farklı bir kitle şu anda oluşmuş durumda. Burayı çok seven, sürekli ziyaret eden çok farklı geniş bir kitle var. Bunlar içerisinde öğrenci grupları var. Üniversite camiasından önemli bir kitle var. O yüzden tüm Boluluların burayı keşfetmelerini bekliyoruz.
.jpg)
